Herbstzeit ist Wildzeit – jetzt wird es wild

Wenn die Tage kürzer werden, die Temperaturen sinken und die Wälder in ein leuchtendes Farbenspiel aus Rot, Gold und Braun getaucht sind, dann ist der Herbst eingezogen – und damit auch die Zeit, in der Wildgerichte in den schweizerischen Küchen Hochsaison haben. Herbstzeit ist auch bei David Geisser Wildzeit, und das bedeutet nicht nur kulinarischen Genuss, sondern auch eine wunderbare Gelegenheit, die Romantik der Jahreszeit direkt auf den Teller zu bringen. so beispielsweise zur Wild-Tavolata, einem besonderen Hochgenuss im David Geisser Kochstudio.

Wildfleisch – Genuss voller Nachhaltigkeit

Frisches Fleisch vom Wild ist in vielerlei Hinsicht ein besonderer Genuss. Es kommt direkt aus der freien Natur und hat mit industrieller Tierhaltung nichts zu tun. Rehe, Wildschweine, Hirsche und andere Tiere leben im Wald, ernähren sich von dem, was die Natur ihnen bietet, und das schmeckt man auch. Wildfleisch ist zudem mager, reich an Proteinen und ideal für eine gesunde und nachhaltige Ernährung.

Der Herbst ist die Zeit der Jagd, was bedeutet, dass jetzt besonders frisches Wildfleisch zu haben ist. Es ist die Zeit, in der sich die Natur auf den Winter vorbereitet, und auch wir Menschen können uns mit herzhaften und nahrhaften Gerichten auf die kommenden kalten Tage einstimmen.

Die Romantik der Herbstküche

Es gibt wohl kaum etwas Romantischeres als ein gemütlicher Abend zu Hause, während draussen der Wind durch die Bäume rauscht und der Regen gegen die Fenster klopft. In der Küche duftet es nach frischen Kräutern, Rotwein und Gewürzen. Ein langsam geschmortes Rehragout oder ein zartes Wildschweinfilet im Ofen sind perfekt, um diese romantische Atmosphäre kulinarisch zu unterstreichen.

Wildfleisch lässt sich wunderbar mit den typischen Aromen des Herbstes kombinieren: Pilze, Maronen, Äpfel, Preiselbeeren und kräftige Rotweine aus der Schweiz sind ideale Begleiter zu den intensiven Geschmacksnoten von Wild. Ein Rehrücken mit einer Sauce aus Wildfond und Preiselbeeren, dazu gebratene Steinpilze und ein cremiges Kartoffelpüree – schon allein der Gedanke daran lässt die Herzen von Gourmets höherschlagen. Und natürlich gehören auch traditionelle und neue Kürbisgerichte immer mit auf den herbstlichen Geniessertisch.

Tradition trifft Moderne

Wildgerichte haben in der schweizerischen Küche eine lange Tradition. Schon unsere Grosseltern und deren Eltern wussten die Vorzüge herbstlicher Wildgerichte zu schätzen, und bis heute ist Wild fester Bestandteil vieler festlicher Menüs. Doch auch die moderne Küche hat das Wild für sich entdeckt und interpretiert die klassischen Gerichte auf frische und kreative Weise neu.

Wie wäre es beispielsweise mit einem Wildburger? Statt Rindfleisch verwendet man hierbei Reh- oder Wildschweinfleisch, das mit einem würzigen Chutney aus Äpfeln und Zwiebeln verfeinert wird. Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein frischer Feldsalat. Oder ein Carpaccio vom Hirsch, hauchdünn geschnitten und mit einem Hauch Trüffelöl und Parmesan serviert – eine wahre Delikatesse für besondere Anlässe.

Die Zubereitung – Mit Liebe und Geduld

Wildfleisch verlangt in der Zubereitung etwas mehr Fingerspitzengefühl als herkömmliches Fleisch, doch mit der richtigen Technik und ein wenig Geduld lässt sich auch dieses kulinarische Highlight meistern. Die besten Anregungen dazu gibt es auch bei David Geisser. Eine wichtige Regel: Wildfleisch sollte nicht zu stark durchgebraten werden, da es sonst trocken und zäh wird. Langsames Schmoren bei niedriger Temperatur oder das Garen im Ofen sorgen dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und seine feinen Aromen voll entfalten kann.

Auch die Marinade spielt eine wichtige Rolle. Eine Mischung aus Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer und Zwiebeln verleiht dem Fleisch zusätzliche Würze und macht es besonders zart. Wer es exotischer mag, kann auch mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Nelken experimentieren – diese passen hervorragend zu den herbstlichen Aromen und sorgen für eine spannende Abwechslung auf dem Teller.

Der Herbst – ein Fest für alle Sinne

Herbstzeit ist Wildzeit – und das bedeutet nicht nur eine Rückkehr zu alten Traditionen, sondern bietet auch die Möglichkeit, die Romantik der Jahreszeit in der Küche zu zelebrieren. Mit Wildgerichten lässt sich die Magie des Herbstes auf den Teller bringen: die satten Farben der Wälder, der Duft von Erde und Laub und die gemütliche Wärme eines knisternden Feuers. Ob klassisch oder modern, ob traditionell oder kreativ – Wildfleisch bietet ungezählte Möglichkeiten, die kulinarischen Schätze der Natur zu geniessen.

Es lohnt sich, in diesen Wochen ein wenig mehr Zeit in der Küche zu verbringen, um die Aromen des Herbstes in all ihrer Fülle zu erleben und dabei die Sinne und das Herz gleichermassen zu erfreuen. David Geisser bietet dazu eine Fülle herbstlicher Gerichte, die von Wildfleisch ebenso inspiriert sind, wie von der Vielfalt an Gerichten mit Kürbis, der gerade jetzt als wahres Saisongemüse gilt.

Entdecken Sie auch im neuen David Geisser Newsletter, was der Herbst neben klassischen und modernen Wildgerichten für Sie bereithalten kann!