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Lachsschaum im Chicoréemantel

9. DEZEMBER 2016 by null.kelvin

  Zutaten für 4 Teller

300 g Lachsfilet roh
800 g Chicorée
1 Eiweiss
200 ml Vollrahm
5 EL Noilly Prat
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebouillon Butter
1 Bund Kerbel gehackt Meersalz
Cayennepfeffer
Rosa Pfeffer aus der Mühle

Die Lachsfilets kurz vorpürieren. Danach das Eiweiss, 100 ml Vollrahm und 1 Esslöffel Noilly Prat dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und zu einer geschmeidigen Masse pürieren.

Lose Chicoréeblätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Min glasig kochen. Mit einem Schaumlöffel heraus heben und mit kaltem Wasser abschrecken.

Vier feuerfeste Förmchen mit Butter auspinseln. Chicoréeblätter sternförmig, mit den Spitzen nach oben hineinlegen. Lachspüree gleichmässig in die Förmchen verteilen. Chicoréeblätter über die Masse klappen.

Mit gebutterter Alufolie bedecken und in eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Form stellen. In den auf 180° Grad vorgeheizten Ofen stellen und 25 Minuten dämpfen.

Den Weisswein und den restlichen Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren und mit Gemüsebouillon und Vollrahm auffüllen. Den gehackten Kerbel dazugeben, kurz mitkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Förmchen aus dem Ofen nehmen, auf Teller stürzen und mit der Kerbelsauce umgiessen.

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Weitere Rezepte finden Sie in meinem Kochbuch «Mit 80 Tellern um die Welt»